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Grappa – Das sanft scharfe Finale

Eine ähnliche Entwicklung wie sie der italienische Wein gemacht hat, kommt auch nun dem Grappa zugute. Die hervorragendsten Weingüter haben es sich zur Aufgabe gemacht, den Spirituosen von Weltruf – Cognac, Armagnac, Obstbränden – mit ihrem feinen Produkt den Rang abzulaufen. So weisen einige Grappe inzwischen ausgezeichnete Qualität auf.

Grappa wird von den Rückständen der Weinerzeugung gebrannt – den ausgepressten Trauben. Die erfolgreichen Väter des neuen entsprechend hoch ist. Voraussetzung dafür ist, daß zu vor der Winzer nicht das letzte aus den Trauben herausgeholt hat.

Die meisten verantwortungsvollen Winzer akzeptieren, daß ein guter Grappa nur aus der Hand eines Grappa-Fachmannes stammen kann und liefern die Pressrückstände an spezialisierte Brennereien. Dort werden diese dann separat destilliert.

Technisch ist das Destillationsverfahren eigentlich recht einfach – doch das Geheimnis liegt wie so oft in den Details. Zunächst wird die Maische auf eine Temperatur von circa 90°C erhitzt (die schonendste Art ist ‚a vapore‘, im Wasserdampf). Bei dieser Temperatur entweichen die meisten Alkohole und leider auch Fuselstoff: Methylalkohol und Aldehyde sieden etwa schon bei ca. 65-70 und werden so als Vorlauf von erstrebten Äthylalkohol getrennt.

Höherwertige Alkohole sondert dann der Nachlauf aus. Bis das Destillat die nötige Reinheit besitzt, wird dieser Vorgang mehrfach wiederholt. Wie gesagt, entscheidend dabei sind die kleinen Details in der oft traditionsreichen Rezeptur. Sauberes Destillieren ist eine Kunst für sich, die seltenst innerhalb von einer Generation erlernt werden kann.

Die im folgenden aufgeführten Grappe sind klassische Beispiele dieser Kunst. Maculans von Jacopo Poli produzierter Grappa di Palazotto etwa, der Grappa di Fontalloro, oder Mastrojannis Grappa di Brunello di Montalcino, dessen tolle Qualität in keinem Verhältnis zum günstigen Preis steht. Weich und nuanciert mit feinen Aromen ist er ein Meisterwerk.

Das Nonplusultra sind jedoch weiterhin die Produkte von Jacopo Poli, der seine Destille in Schiavon bei Breganze im Veneto betreibt. Sein Großvater Giobetto machte 1898 den Anfang und baute das Dampfaggregat einer Lokomotive zu einer Destillieranlage um.

Die Serien Amorosa (Grappa), Chiara (aus den Trauben gebrannt) und Stagione di Frutta (Obstbrände) – alle sortenrein destilliert – gehören zum Außergewöhnlichsten, was es in der Welt der Spirituosen gibt. Die mundgeblasenen Flaschen signalisieren bereits, daß hier etwas Seltenes und Phantastisches angeboten wird.